文：海(hai)南省品牌建(jian)設促進會 李長茂(mao)

很多餐飲企業(ye)的老板(ban)說，以前這(zhe)么(me)干(gan)，現(xian)在也(ye)是這(zhe)么(me)干(gan)，不(bu)奢望疫情過后營業(ye)額能報復性(xing)增長，只是不(bu)知道(dao)為什么(me)，疫情過后月營業(ye)額竟然下(xia)降30%~50%，而且不(bu)知道(dao)哪里出現(xian)了問題！

但是(shi)，“海(hai)(hai)(hai)南省瓊菜特級(ji)名店(dian)(dian)”三(san)廚新(xin)海(hai)(hai)(hai)府的(de)(de)紅城湖(hu)店(dian)(dian)重新(xin)裝修(xiu)，并于(yu)(yu)8月底開張(zhang)之(zhi)后，該(gai)店(dian)(dian)面(mian)日客流(liu)量達(da)到1500~2000人。在(zai)人口(kou)密集(ji)的(de)(de)發達(da)城市，這個(ge)數(shu)據(ju)也(ye)許不見得有多(duo)出彩，但是(shi)相對人口(kou)基(ji)數(shu)只有200多(duo)萬、且消費分布在(zai)不同(tong)商圈的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)口(kou)市，在(zai)很多(duo)餐飲行業客戶出現斷崖式流(liu)失(shi)狀況下，這是(shi)一(yi)個(ge)非常可觀數(shu)據(ju)。同(tong)時，相對于(yu)(yu)三(san)廚新(xin)海(hai)(hai)(hai)府其他門店(dian)(dian)，這同(tong)樣是(shi)一(yi)個(ge)很耀眼(yan)的(de)(de)數(shu)據(ju)。

更為意想不到的(de)是，除了(le)夜(ye)場或(huo)者戶外燒烤的(de)業(ye)態之外，一般餐飲行(xing)業(ye)在凌晨之后，哪怕沒有關門停(ting)業(ye)，往往也是為零星客(ke)戶服務。例如肯德基和(he)(he)麥當勞，在這(zhe)個時(shi)間(jian)段營業(ye)，付出成本遠遠高于(yu)收益(yi)，這(zhe)只是為了(le)保(bao)證忠實客(ke)戶的(de)客(ke)戶體(ti)驗和(he)(he)品(pin)牌美譽(yu)度(du)。而(er)三廚新海府紅城湖(hu)店(dian)從凌晨到次日(ri)早(zao)上(shang)6點(dian)這(zhe)個時(shi)間(jian)段，能(neng)(neng)夠做到高朋(peng)滿座，這(zhe)是一個令人驚(jing)奇的(de)現象。雖說(shuo)，這(zhe)得益(yi)于(yu)三廚新海府紅城湖(hu)店(dian)擁有海口美蘭機(ji)場和(he)(he)市區線路(lu)的(de)優勢地理置，但是能(neng)(neng)看(kan)到這(zhe)一點(dian)的(de)餐飲企業(ye)并不少，能(neng)(neng)把握這(zhe)個機(ji)會并做到如此日(ri)客(ke)流量的(de)餐飲企業(ye)并不多。

三廚(chu)新海府(fu)董事(shi)長陳建勝說，其實海南餐飲業(ye)很多做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)，都是復制內(nei)地(di)發(fa)達(da)地(di)區的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)。三廚(chu)新海府(fu)剛性要求(qiu)每兩(liang)個月(yue)把點菜率排名靠后8~10道菜重新更換，對店面(mian)強調“兩(liang)個月(yue)1小調整、3年一裝修”，從制度上保(bao)證老客(ke)戶(hu)感覺(jue)“久(jiu)久(jiu)不見(jian)(jian)久(jiu)久(jiu)見(jian)(jian)，久(jiu)久(jiu)一見(jian)(jian)新一面(mian)”。這些做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)并(bing)不新鮮，但是由(you)于由(you)于客(ke)戶(hu)基數與(yu)內(nei)地(di)發(fa)達(da)地(di)區有很大差距(ju)，所以在學習(xi)借(jie)鑒(jian)的(de)過程中(zhong)，如何(he)避免學習(xi)借(jie)鑒(jian)過程中(zhong)“似我(wo)者死(si)”，同樣考驗著企業(ye)決策關(guan)鍵人物智慧和決心(xin)。

特(te)別是(shi)在后疫情(qing)時(shi)代(dai)(dai)，唯一“不變”就是(shi)“變”，或者從制度上保證(zheng)“變”成為常態，甚至與疫情(qing)無關，但是(shi)與時(shi)代(dai)(dai)高速變化(hua)息(xi)(xi)息(xi)(xi)相關。在如今(jin)瞬息(xi)(xi)萬變的(de)時(shi)代(dai)(dai)，很多餐飲酒店老板(ban)都知道必須(xu)追(zhui)求變化(hua)，只是(shi)大都停留在老板(ban)個體的(de)神來之筆，這同時(shi)意(yi)味著日理萬機(ji)的(de)老板(ban)往往會陷入(ru)疲憊和(he)麻木當中。三廚新海府以(yi)最剛(gang)性化(hua)手(shou)段(duan)，以(yi)“日日新”的(de)方式，注(zhu)入(ru)企業(ye)的(de)應(ying)用場景，走進客戶視(shi)野。同時(shi)，在“變”的(de)節奏上，充分汲取員工(gong)(gong)內心最柔軟創意(yi)，充分注(zhu)重本(ben)地化(hua)市場的(de)特(te)殊性，避免(mian)可能的(de)“水土不服”。這些做法反(fan)過來也成就了(le)員工(gong)(gong)尊嚴和(he)企業(ye)收益。

相比之下，很多企業往往在不知不覺的(de)時光(guang)流(liu)(liu)逝當中，沒有像當年流(liu)(liu)行歌曲(qu)那樣叩問自我——“這(zhe)一張舊船票(piao)，能(neng)否登上你的(de)客船”，于是無意中就可(ke)能(neng)應了前些年網上流(liu)(liu)傳諾(nuo)基亞首席執行管(guan)所說：“我們(men)(men)什(shen)么(me)都沒有做錯(cuo)，但是我們(men)(men)輸(shu)了！”