編者按：

　　瓊菜(cai)(cai)(cai)以原材料優質，烹飪技法健康，民間菜(cai)(cai)(cai)品(pin)豐富，成(cheng)為海南旅游的(de)重要(yao)吸引物之一。然而(er)近年川湘菜(cai)(cai)(cai)、東北菜(cai)(cai)(cai)、西北菜(cai)(cai)(cai)等大行其道(dao)，對瓊菜(cai)(cai)(cai)形(xing)成(cheng)“圍(wei)剿”之勢，瓊菜(cai)(cai)(cai)唯(wei)有自立自強、殺(sha)出重圍(wei)方是正道(dao)。本報(bao)今起推(tui)出“瓊菜(cai)(cai)(cai)突圍(wei)”系列報(bao)道(dao)，試(shi)圖分(fen)析和研究瓊菜(cai)(cai)(cai)的(de)發(fa)展現狀，并(bing)從菜(cai)(cai)(cai)品(pin)、服務、品(pin)牌等角度入手，探討瓊菜(cai)(cai)(cai)的(de)振(zhen)興之路，敬請(qing)關注(zhu)。

■ 本報記(ji)者 劉(liu)貢

  “對瓊菜而言，現在是一(yi)個最好的(de)時機(ji)，也是一(yi)個最差的(de)時機(ji)。”海南龍泉(quan)集團有(you)限公司董事長(chang)符史(shi)欽說。

　　符史欽(qin)解(jie)釋，最好，是指國內(nei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)消(xiao)費已經轉向大(da)眾(zhong)消(xiao)費，瓊菜脫(tuo)胎于民(min)間，本(ben)身大(da)眾(zhong)的根基牢固(gu)；最差，是指海南(nan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業的經營成本(ben)越(yue)來越(yue)高，稅收、能(neng)耗(hao)、人力開支等(deng)都已創(chuang)下歷史新高。

   “大(da)致上，瓊菜占全省(sheng)(sheng)餐(can)飲的比重約(yue)60%，兩個最重要(yao)的旅游城市，海(hai)(hai)口不(bu)到50%，三亞不(bu)到30%。”海(hai)(hai)南省(sheng)(sheng)瓊菜研(yan)究(jiu)中(zhong)心副主任云大(da)新認(ren)為，瓊菜優勢只停(ting)留在(zai)認(ren)識(shi)階(jie)段，卻遠(yuan)沒有發揮它應有的價值。

瓊菜(cai)的自立

　　長期以(yi)來，瓊菜(cai)在地(di)域上(shang)與粵(yue)(yue)(yue)港澳地(di)區最(zui)接近，文化上(shang)又沿襲了閩(min)南(nan)菜(cai)的許(xu)多特征(zheng)，因此瓊菜(cai)本身(shen)不成獨立體系。海(hai)南(nan)建省上(shang)世紀九十年代開發(fa)熱潮也(ye)推高了粵(yue)(yue)(yue)菜(cai)在海(hai)南(nan)的地(di)位。人們(men)一度也(ye)認定經營粵(yue)(yue)(yue)菜(cai)最(zui)賺錢(qian)，瓊菜(cai)只有依附粵(yue)(yue)(yue)菜(cai)才是“王(wang)道(dao)”。

   2014年5月中旬，有27年歷史的專業餐飲(yin)(yin)品牌(pai)———海口南莊(zhuang)酒店停止營業，這無疑給海南高端餐飲(yin)(yin)行業又(you)一(yi)重(zhong)擊。

　　隨便(bian)數(shu)數(shu)，近幾(ji)年省(sheng)會海口(kou)關門的(de)(de)經營粵菜(cai)(cai)為(wei)主的(de)(de)高檔酒樓(lou)(lou)(lou)有鮑滿樓(lou)(lou)(lou)、福順樓(lou)(lou)(lou)、望(wang)海樓(lou)(lou)(lou)、京豪酒家、海港酒樓(lou)(lou)(lou)、豪皇(huang)酒樓(lou)(lou)(lou)、金府國宴(yan)酒樓(lou)(lou)(lou)、僑泰(tai)燕翅(chi)鮑酒樓(lou)(lou)(lou)等等。三亞則以粵菜(cai)(cai)王(wang)宮的(de)(de)倒閉為(wei)代表(biao)。其(qi)他如鼎(ding)宴(yan)、德桂軒、粵菜(cai)(cai)王(wang)等酒樓(lou)(lou)(lou)雖未停業，但也在苦(ku)苦(ku)支撐中。

　　一片蕭瑟中，那些屈指可數的瓊(qiong)菜品牌店卻屹立(li)不倒，甚至還有悄然生長之(zhi)勢。

　　除了龍泉(quan)系列、東郊(jiao)椰林、瓊菜(cai)(cai)(cai)王美食村、瓊菜(cai)(cai)(cai)坊、石山乳羊、天(tian)天(tian)漁港、國(guo)興美食城、立平野菜(cai)(cai)(cai)谷之外，廚房(fang)好(hao)味、三廚新海府連鎖店(dian)這些主打瓊菜(cai)(cai)(cai)的餐(can)館越(yue)開越(yue)多。

  “餐飲(yin)這個行業(ye)(ye)門檻低(di)，市場進入與退(tui)出(chu)(chu)都不規范，所以被戲稱為‘開(kai)(kai)關行業(ye)(ye)’。”海南省酒店(dian)與餐飲(yin)行業(ye)(ye)協會執行會長(chang)陳恒說，雖然開(kai)(kai)開(kai)(kai)關關眼(yan)花繚亂，但仔細(xi)分析，卻看出(chu)(chu)高端粵菜退(tui)出(chu)(chu)的背(bei)后，擋不住(zhu)瓊菜“謹慎(shen)”挺進的趨勢。

依附(fu)于粵(yue)菜(cai)，看(kan)似省力，卻(que)難成大(da)器。沒有自(zi)立(li)就沒有品牌(pai)，是到了(le)瓊(qiong)菜(cai)自(zi)立(li)門戶的時(shi)候了(le)。

瓊菜的短板

　　海口市民曹(cao)先生大學時最(zui)要好(hao)的(de)同(tong)學從蘭州來(lai)海口，為盡地主(zhu)之誼，曹(cao)先生帶著(zhu)同(tong)學滿城找本地美食。連(lian)吃三天(tian)，去了數家店(dian)后(hou)，曹(cao)先生發現了瓊菜的(de)問題：小(xiao)店(dian)有數量(liang)無(wu)檔次；中端(duan)(duan)酒樓雜亂無(wu)特色；高端(duan)(duan)雅致店(dian)位置偏遠(yuan)且(qie)門庭(ting)冷落。

　　椰子(zi)雞湯、地膽頭雞湯滿大街都是，味道(dao)卻各(ge)不相(xiang)同(tong)，吃一頓飯滿身透汗(han)，陣雨來(lai)襲，臨時搭(da)建(jian)的(de)棚子(zi)漏水到(dao)(dao)食客身上。為(wei)了讓同(tong)學嘗到(dao)(dao)四大名(ming)菜(cai)，曹先生先去了龍泉漁村(cun)吃了正宗的(de)文昌雞，但剩下的(de)三種絞(jiao)盡腦(nao)汁后，不得不以(yi)石山壅(yong)羊代(dai)(dai)替了東山羊，以(yi)南渡江河蟹代(dai)(dai)替了和(he)樂蟹，以(yi)露天排檔的(de)干煸黃流老(lao)鴨取代(dai)(dai)了加(jia)積鴨。

  “海南四大(da)(da)名菜除文昌雞外，其(qi)他三款(kuan)原(yuan)材料因產品、品質(zhi)問題(ti)，反(fan)而導致其(qi)名氣由(you)大(da)(da)變小。”云(yun)大(da)(da)新指出。

　　云大新認為(wei)，一(yi)方面(mian)，名菜的價值和(he)(he)影(ying)響力正在退縮；另一(yi)方面(mian)，海(hai)南(nan)許多深(shen)藏民間的傳統特色(se)菜肴沒(mei)有得到開發。此(ci)外，瓊菜企業經營缺乏(fa)自(zi)信，對瓊菜的文化知識掌(zhang)握(wo)不(bu)扎(zha)實，不(bu)重視品牌和(he)(he)主打產品，不(bu)懂得名廚和(he)(he)名菜的塑造和(he)(he)保護，則都(dou)直接影(ying)響瓊菜做強做大。

瓊菜的(de)壓力

　　一位從事(shi)瓊菜經營十余(yu)年的(de)(de)企業老(lao)板告(gao)訴記者，他(ta)現在根本不想(xiang)把旗(qi)下的(de)(de)餐(can)飲板塊做(zuo)大，原因一是創新的(de)(de)菜品得(de)不到保護，二是培養出來的(de)(de)廚師容易(yi)被挖走。最(zui)終，該老(lao)板得(de)出結論：“這個行(xing)業太累人(ren)了(le)。”

　　然而(er)更(geng)大的壓力來(lai)自外界。陳恒(heng)表示，海南餐飲稅率接近9%，遠高于金融、電信甚至紅(hong)酒(jiu)銷(xiao)售行業(ye)的3%，已經與珠寶(bao)等奢侈品(pin)同一個級別。

　　業(ye)內(nei)呼(hu)聲最大的在(zai)(zai)于(yu)用電能耗(hao)。我省(sheng)去年調(diao)整“峰谷電費”以(yi)后，餐飲行(xing)業(ye)因為主營時間段(duan)恰處在(zai)(zai)用電高峰期，全(quan)行(xing)業(ye)電力成本上升了近30%。此外，副(fu)食品(pin)等原材料供應成本也在(zai)(zai)上升，房價抬高了店鋪租金，工(gong)資、勞保、吃(chi)、住、服裝等致使人力成本增加。一份行(xing)業(ye)調(diao)查表明，全(quan)省(sheng)餐飲業(ye)平均(jun)利潤率已經降至7%。

“如果利(li)潤降到(dao)不(bu)能(neng)承受(shou)，那(nei)么(me)只有(you)關門和宰(zai)客(ke)兩條路可走。”一名餐飲企業老板悲觀地說。

瓊菜的(de)機會

　　 瓊菜王南(nan)海(hai)店(dian)2013年9月的(de)開(kai)張居然敢奔著一(yi)個“大(da)”字，自試營(ying)業半年多來(lai)又有(you)幾次(ci)包(bao)廂擴建(jian)，如(ru)今近9000平(ping)方(fang)米的(de)規模成了海(hai)口餐飲“老大(da)”。據介紹，該店(dian)每天的(de)經營(ying)成本為16萬元，且目前情(qing)況(kuang)良好，這無疑再(zai)給海(hai)南(nan)本幫(bang)菜經營(ying)者們增添了信心。

  “瓊(qiong)菜的(de)機會(hui)(hui)來了！”海(hai)(hai)(hai)南(nan)省烹飪協會(hui)(hui)常(chang)務副(fu)會(hui)(hui)長、省瓊(qiong)菜研究中心主(zhu)任林俊春(chun)認為，這是(shi)國際(ji)旅游島建(jian)設給海(hai)(hai)(hai)南(nan)帶來的(de)實質性成果(guo)，不(bu)僅游客捧場，非海(hai)(hai)(hai)南(nan)籍商(shang)家也在投資瓊(qiong)菜店。

　　新媒體平臺“海南心發(fa)現”創(chuang)始人王(wang)路一(yi)直(zhi)致力于(yu)海南本(ben)幫美食(shi)(shi)的(de)推廣，微信傳播數據顯示(shi)，美食(shi)(shi)分享(xiang)比景點、娛(yu)樂的(de)轉載率更高。王(wang)路認為，旅(lv)游(you)目的(de)地美食(shi)(shi)是一(yi)個城市的(de)基(ji)礎文(wen)化，旅(lv)行者(zhe)對(dui)美食(shi)(shi)的(de)感受在一(yi)定程度上(shang)勝于(yu)居(ju)住的(de)感受。

  “如果看好(hao)海(hai)南旅游(you)發展的勢頭，那么瓊菜(cai)必然(ran)會有(you)良(liang)好(hao)的前景。”王(wang)路說。

　　對(dui)瓊菜為何過去長期(qi)發展不(bu)起(qi)來，海(hai)口(kou)火山口(kou)地質公園腳下的(de)荔(li)灣酒(jiu)鄉創始(shi)人(ren)陳(chen)耀(yao)晶歸因于(yu)海(hai)南(nan)島孤(gu)懸海(hai)外，歷史文(wen)化挖掘較慢(man)，海(hai)南(nan)人(ren)的(de)性格又(you)比較淳樸，不(bu)喜張揚，不(bu)擅包裝。

  “如今瓊菜(cai)已經從‘藏在深(shen)閨人未識’，‘猶抱琵(pi)琶半(ban)遮面’的(de)時代，走進了城(cheng)鄉(xiang)齊開發，高中低檔共繁榮，東西南(nan)北中、島(dao)內外境內外同發展的(de)時代，瓊菜(cai)知名度和(he)影響力隨著(zhu)國際旅游(you)島(dao)的(de)建設不斷擴大(da)。”云大(da)新(xin)說(shuo)。

　　 適合一地(di)(di)的飲食，必(bi)須也必(bi)然與當地(di)(di)氣候、環境、人(ren)文條件相契合。植根(gen)本(ben)(ben)土、依托本(ben)(ben)地(di)(di)，就是瓊菜(cai)生生不息的法(fa)寶(bao)。隨著高端餐飲倒閉讓出市場，大眾消(xiao)費(fei)為瓊菜(cai)提供了更(geng)多機會。以瓊菜(cai)綠色(se)、生態(tai)、健康的幾大特色(se)，打(da)出“以人(ren)為本(ben)(ben)”牌(pai)，瓊菜(cai)發展(zhan)前途無可限量。

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